Das Kneten von Teig erfüllt den Zweck, eine elastische Struktur und die gewünschten Backeigenschaften durch die Lockerung des Teigs zu erreichen. Nur wenn ein ausgewogenes Verhältnis von Dehnbarkeit und Dehnwiderstand entsteht, hat der Teig die optimale Beschaffenheit für eine Volumenzunahme durch Gärgase. Dies hängt unmittelbar mit den im Teig befindlichen Proteinen, auch Kleberproteine genannt, zusammen. […]