Kommune X.0 // Der Blog
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Digitalisierung: Der Norden kocht
Der Name Brezel ist hauptsächlich mit dem oberdeutschen Raum verbunden, und alle Dialektvarianten sind bereits im Mittelalter belegt. Diese „gehen allesamt letzten Endes auf Ableitungen von lat[einisch] brachium ‚Arm‘ zurück (spätlat[einisch] auch brāc[c]hium […]): eines der vielen lat[einischen] Lehnwörter der aufblühenden karolingischen Klosterkultur. Hier handelt es sich um die Bezeichnung für ein urspr[üngliches] ‚Devotionsgebäck‘, darum […]
Der Süden auch
Das Kneten von Teig erfüllt den Zweck, eine elastische Struktur und die gewünschten Backeigenschaften durch die Lockerung des Teigs zu erreichen. Nur wenn ein ausgewogenes Verhältnis von Dehnbarkeit und Dehnwiderstand entsteht, hat der Teig die optimale Beschaffenheit für eine Volumenzunahme durch Gärgase. Dies hängt unmittelbar mit den im Teig befindlichen Proteinen, auch Kleberproteine genannt, zusammen. […]